Auch wenn Kaviar generell von jedem weiblichen Fisch gewonnen werden kann, der nicht giftig ist, gibt es Unterscheidungen zwischen den verschiedenen Kaviarsorten.
Orangefarbener Kaviar gehört nicht zu den echten Kaviarsorten, denn er stammt vom Lachs oder von der Forelle, während echter Kaviar von schlachtreifen, weiblichen Stören stammt, die im Schwarzen, Asowschen oder Kaspischen Meer vorkommen. Störe zählen zu den ältesten Lebewesen der Welt und können bis zu 100 Jahre alt werden – ein Grund, warum die Weibchen meist erst nach 20 Lebensjahren das erste Mal laichen und dementsprechend kostbar ist. Die kostbaren Störe dürfen daher nur noch begrenzt gefangen werden, um sie so vor der Ausrottung zu bewahren. Auch die Zucht von Stören wird immer weiter entwickelt, während der Geschmack von Zuchtkaviar derzeit noch nicht mit echtem Kaviar vergleichbar ist.
Beluga Kaviar, Sevruga Kaviar, Ossietra Kaviar gehören zu den Edelsorten des Kaviars und zählen als echter Kaviar. Diese drei Sorten unterscheiden sich in der Größe der einzelnen Körner, der Farbe, der Konsistenz und besonders im Geschmack.
Beluga Kaviar ist der wertvollste Kaviar, da der Beluga-Stör erst nach in einem Lebensalter von 20 Jahren laicht. Die Farbe der zartschaligen Körner ist stahl- bis silbergrau und er schmeckt sahnig-mild und sehr fein, während der Sevruga Kaviar, dessen Eier auch sehr empfindlich und dünnschalig sind, kleinere Körner in hellgrauer bis schwarzer Farbe zeigt, die kräftiger und nussiger schmecken. Ossietra Kaviar schmeckt ebenfalls sehr nussig und die Größe der Körner gleicht der des Sevruga Kaviar.
Echter Kaviar wird am besten pur oder mit einer Beilage gegessen, die keinen starken Eigengeschmack aufweist. Klassisch gehören zu Kaviar Sauerrahm, Blinis oder Toast sowie Kartoffeln.
Kommt Kaviar mit Silber- oder Edelstahlbesteck in Berührung, bekommt er einen sehr fischigen Geschmack und Silber oxidiert sogar; daher sollte man Löffel oder Besteck aus Perlmutt, Horn, Holz oder Gold auswählen und so den unverwechselbaren Geschmack von Beluga Kaviar, Sevruga Kaviar und Ossietra Kaviar genießen.
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